不過黃瓜吃多了，人們也不免會遇到一些味道偏苦的，這些有“苦味”的黃瓜到底是壞了還是不熟？還可以吃嗎？

黃瓜變苦是誰在“作怪”？

本是清甜的黃瓜為什么會搖身一變成“苦瓜”呢？通過對這些苦黃瓜進(jìn)行分析，我們發(fā)現(xiàn)，這些苦黃瓜中葫蘆素的含量都非常高。同一根黃瓜的不同部位，不同黃瓜的不同生長條件等都會對葫蘆素的含量造成影響。葫蘆素含量越高，黃瓜中的苦味越濃。而且，這種苦味可以通過種子遺傳給下一代。

那么這影響了黃瓜口感的葫蘆素，到底是何方神圣呢？葫蘆素是一種葫蘆烷型四環(huán)三砧類化合物，可作為藥品使用，對逆轉(zhuǎn)細(xì)胞免疫缺陷，激發(fā)細(xì)胞免疫功能，阻止肝細(xì)胞脂肪變性，抑制肝纖維增生等方面有一定作用。

其中，葫蘆素家族中最龐大的葫蘆素B，被發(fā)現(xiàn)有較強的抑制STAT3轉(zhuǎn)錄因子活化的作用，認(rèn)為其抗腫瘤活性與抑制STAT3 轉(zhuǎn)錄因子的活化有關(guān)。也有部分學(xué)者認(rèn)為，葫蘆素B可導(dǎo)致肌動蛋白細(xì)胞骨架的快速破壞，這種作用也與其抗腫瘤作用密切相關(guān)。

這個葫蘆素又是如何產(chǎn)生的呢？單就黃瓜中的葫蘆素而言，當(dāng)培養(yǎng)黃瓜時，環(huán)境不適宜，栽培溫度偏低或過高，受光照情況差，水分供應(yīng)不足，均容易使黃瓜葫蘆素含量增加，苦味加重。

變苦的黃瓜可以吃嗎？

黃瓜苦味加重并不一定就是壞的表現(xiàn)，依然可以食用。研究發(fā)現(xiàn)，黃瓜中的“苦味”對人體時有一定幫助的，甚至還能起到抑制癌癥的作用。所以，栽培黃瓜時，要先選好栽培品種，同時保證水分、光照良好并充足，施氮肥時適量，栽培過程中還需要注意保護根系等方面。這樣才能在控制黃瓜保證清爽口感的同時，又適當(dāng)增加葫蘆素的含量，使苦味控制在一個適當(dāng)?shù)亩?，讓黃瓜的營養(yǎng)價值更高。

除了黃瓜之外，有很多常見的葫蘆科蔬菜，如香瓜、西瓜、絲瓜等，果實中都含有少量的葫蘆素，瓜蒂中的葫蘆素含量更高。

需要注意的是，并不是所有苦味都是葫蘆素引起的。比如苦瓜的苦味并不是由葫蘆素引起的，而是由兩種同時存在物質(zhì)。一種是瓜類植物特有的瓜苦葉素，主要是以糖甙的形式存在于瓜中；另一種是野黃瓜汁酶。當(dāng)這兩種物質(zhì)同時存在時，瓜就會出現(xiàn)苦味。