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微波殺菌保鮮的機理
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?     微波殺菌、保鮮**是希望將食品經微波能處理后使食品中的菌體、蟲害等微生物喪失活力或死亡，保證食品在一定保存期內含菌量仍不超過衛生法所規定的允許范圍，從而延長其貨架期。以下簡述微波殺菌保鮮的機制：
    眾所周知，細菌、成蟲與任何生物細胞一樣，是由水、蛋白質、核酸、碳水化合物、脂肪和無機物生等復雜化合物構成的一種凝聚介質。其中水是生物細胞的主要成份，含量在75～85%，因為細菌的各種生理活動都必須有水參與才能進行，而細菌的生長繁殖過程，對各種營養物的吸收是通過細胞膜質的擴散，滲透吸附作用來完成。
 在一定強度微波場的作用下，食品中的蟲類和菌體也會因分子極化弛豫同時吸收微波能升溫。由于它們是凝聚態介質，分子間的作用力加劇了微波能的能態轉化。從而使體內蛋白質同時受到無極性熱運動和極性轉動兩方面作用，使其空間結構變化或破壞，而其蛋白質變性。蛋白質變性后，其溶解度、粘度、膨脹性、滲透性、穩定性都會發生明顯變化，而失去生物活性。另一方面，微波能的非熱效應在滅菌中起到了常規物理滅菌所沒有的特殊作用。也是造成細菌死亡原因之一。
 正是由上述微波能的熱作用或非熱生化作用，干擾了蟲體和細菌正常的代謝功能，破壞了其生成條件和延緩遺傳繁殖速度而達到殺蟲滅菌目的。